Il manzo all’olio di Rovato: ingredienti e ricette (ultimo aggiornamento: FEBBRAIO 2008)
Il “manzo all’olio di Rovato” è una delle maggiori tradizioni culinarie della storia di Rovato e della gastronomia non solo della Franciacorta ma di tutta la provincia di Brescia. Di seguito riportiamo la ricetta tradizionale del manzo all’olio di Rovato, risalente addirittura al 1500. In realtà, il piatto tipico di Rovato si presta all’abilità e alla fantasia di ogni chef o massaia, come dimostrnao le altre ricette inserite.
A breve aggiungeremo altre ricette..nel frattempo, comunicateci nei commenti le vostre personali e gustosissime ricette del “manzo all’olio di Rovato”!!! Contattaci a : info@rovato.org
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FEBBRAIO 2008: IL MANZO ALL’OLIO PROTAGONISTA AD ALIMENT
Presente alla fiera alimentare di Montichiari uno stand del Comune di Rovato
Il Manzo all’olio di Rovato è certamente una delle ricette bresciane più note e apprezzate, anche al di fuori dei confini della nostra provincia. Proprio la tipica ricetta della nostra cittadina, assieme ai casoncelli di Barbariga, ha costituito uno dei duri banchi di prova previsti all’interno della competizione culinaria del Gran Trofeo d’oro della Ristorazione, nell’ambito della rassegna fieristica Aliment di Montichiari.
Presentato venerdì 15 febbraio a stampa, organizzatori e partecipanti dall’assessore all’Agricoltura della Provincia Grazioli e dall’assessore al Turismo Minini, il Gran Trofeo d’oro, per il quale si punta in futuro a una competizione internazionale, ha visto gareggiare tra di loro venti scuole alberghiere provenienti da tutta Italia, dalla Sicilia alla Val d’Aosta (proprio gli studenti valdostani della scuola di Chatillon alla fine sono risultati vincitori).
I 130 studenti degli Istituti partecipanti si sono sfidati sul terreno della preparazione di due ricette tipiche bresciane (casoncelli di Barbariga come primo piatto e, appunto, Manzo all’olio come secondo) e di altri piatti, col vincolo della necessaria utilizzazione di materie prime di qualità provenienti dalle terre bresciane, che vedono nelle produzioni di vini, latte e formaggi le loro assolute eccellenze. Tutte le operazioni (dalla preparazione dei piatti al servizio in tavola) sono state sottoposte al vaglio e al rigoroso giudizio di una giuria selezionata e di primissimo livello, di cui hanno per esempio fatto parte due figure prestigiose come Iginio Massari e Gualtiero Marchesi.
La manifestazione, organizzata dalla Provincia di Brescia, ha coinvolto fin da settembre scorso anche l’Amministrazione comunale di Rovato, che ha infatti accolto nell’autunno del 2007 nella capitale storica della Franciacorta i docenti degli Istituti partecipanti per uno stage di istruzione ed educazione sulla preparazione del Manzo all’olio, sotto la guida dello chef rovatese Stefano Cerveni.
Del coinvolgimento dell’Amministrazione comunale di Rovato nell’iniziativa del Gran Trofeo (da segnalare anche la presenza di uno stand del Comune di Rovato all’interno della fiera Aliment) e della costante crescita dell’apprezzamento e della considerazione per il Manzo all’olio è molto soddisfatto il vicesindaco e assessore al Commercio e alle Attività produttive Eligio Costanzi.
“Fin dall’inizio del primo mandato del sindaco Cottinelli, nel 2002, questa Amministrazione ha iniziato un’intensa attività di promozione del Manzo all’olio attraverso diverse iniziative: per esempio col mese del Manzo all’olio in aprile e novembre assieme ai ristoratori rovatesi, ponendo la ricetta rovatese come uno degli elementi più significativi di Lombardia Carne, la fiera rovatese dell’allevamento che ai primi di marzo celebrerà la sua 119ª edizione, e approfittando di ogni occasione utile per promuovere e far conoscere la storia e la qualità del nostro piatto tipico, come nel caso del Gran trofeo della Ristorazione. Negli anni a venire proseguiremo a promuovere il Manzo all’olio, sulla base del successo fino a oggi riscontrato”.
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NEW!: LA RICETTA DI BEPPE DA LUMEZZANE
“Ingredienti per 1Kg. di manzo:
* Cappello del prete
* Vino rosso di Franciacorta
* Olio del Garda
* mazzolino di Prezzemolo
* 2 spicchi di Aglio
* sale pepe
* Farina bianca 00
Passare abbondantemente il sale e il pepe sul manzo
metterlo in una pentola di terracotta alta e larga quanto il pezzo di manzo, in cui avete messo 1 bicchiere di olio, 2 di vino rosso e 1 di acqua.
Fate cuocere il manzo per 2 ore e mezza, girando la carne due volte.
Togliete il manzo, affettatelo e nel frattempo aggiungete due cucchiaini da caffe di farina bianca.
Fate un trito fino di aglio e prezzemolo e aggiungete alla pentola. Inserite le fette tagliate del manzo e fate cuocere ancora per 1/2 ora.
La polenta fatela utilizzando il brodo di carne anzichè acqua, aggiungete farina nostrana.
Tre o quattro girate con la canna della polenta e poi coprite la pentola con un canovaccio intriso di acqua, senza più toccare la pentola per 1 ora di bollitura.
Buon appetito.
Beppe da Lumezzane”
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La più antica rovatese di manzo all’olio risale addirittura al ricettario di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593).
Eccola: “Ingredienti: carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere di olio d’oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e rosmarino tritato, pepe e sale. Il giorno prima del consumo del piatto, mettere olio e carne in una pentola alta. Lasciare insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi inserire sale, pepe e vino lasciando evaporare un po’ quest’ultimo a fuoco vivace; aggiungere un bicchiere d’acqua e coprire il tutto. La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, poi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un’ora.
Accomodare con cura le fette ottenute in un piatto ovale profondo e lasciarle riposare coperte con il loro sugo”. Al termine della spiegazione, l’avveduta signora rovatese dava un ulteriore suggerimento alle sue lettrici: “Siccome il sugo rimasto è solitamente abbondante, utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle ottime patate a spicchi”.
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Ecco invece un’altra ricetta di manzo all’olio di Rovato un pò più recente:
Ingredienti:
due chili di carne di manzo (se possibile, il cappello da prete),
sedano,
carote,
cipolle,
zucchine,
aglio,
prezzemolo,
capperi,
acciughe ( fra i 150 e i 200 grammi ),
olio d’oliva extravergine (q.b.),
brodo ( 1 litro abbondante )
Ricetta:
prima di tutto brasare in un tegame la carne nell’olio d’oliva extravergine assieme alle verdure. Poi, aggiungere il brodo, mettere il copercio al tegame e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Levare la carne dal tegame, quindi frullare le verdure da mescolare in seguito con la salsa preparata a parte con acciughe, prezzemolo tritato, capperi e aglio (importante: da levare a fine cottura!) nell’olio d’oliva extravergine.
Poi rimettere nel tegame la carne precedentemente tolta, le verdure frullate e la salsa. Lasciar cuocere ancora per circa un’ora, quindi affettare la carne e servirla. Coprire il tutto con del buon sugo, magari da innestare con della polenta fresca preparata a parte.
