il taccuino di Rovato e della Franciacorta
Il manzo all’olio di Rovato: ingredienti e ricette, dalla versione del Cinquecento a una variante recente
Il manzo all’olio è uno dei piatti più rappresentativi di Rovato e una delle tradizioni gastronomiche più note non solo della Franciacorta, ma dell’intera provincia di Brescia. La sua storia si fa risalire al Cinquecento, eppure ogni cuoco e ogni famiglia lo ha interpretato a modo suo. In questa pagina trovi la ricetta più antica documentata e una variante più recente. Fa parte della sezione storia e cultura di Rovato.
Un piatto nato dalla tradizione dell’allevamento
La cucina rovatese è legata da secoli all’allevamento e al commercio dei bovini, attività che in paese si svolgevano già nel Cinquecento e che hanno dato vita al mercato del lunedì, raccontato nella pagina uomini, tempi e luoghi del mercato del lunedì. Non stupisce quindi che il piatto simbolo del paese sia a base di carne di manzo, cotta a lungo e lentamente con olio, vino e aromi semplici.
Il manzo all’olio si presta alle varianti: le ricette che seguono mostrano come la base antica sia stata arricchita nel tempo, con ingredienti diversi e cotture più lunghe, senza perdere il carattere del piatto.
La ricetta di Donna Veronica Porcellaga
La versione rovatese più antica che si conosca proviene dal ricettario di Donna Veronica Porcellaga, vissuta tra il 1554 e il 1593. Il cognome è lo stesso del cinquecentesco Palazzo Porcellaga, uno degli edifici storici del centro.
Ingredienti
- 1 kg di carne bovina, scamone oppure cappello del prete
- un bicchiere di olio d’oliva
- due bicchieri di vino bianco
- uno spicchio d’aglio
- prezzemolo e rosmarino tritati
- sale e pepe
Preparazione
- Il piatto si prepara il giorno prima di servirlo. Mettere la carne e l’olio in una pentola dai bordi alti e lasciarli insaporire brevemente con aglio, prezzemolo e rosmarino.
- Aggiungere sale, pepe e vino, e far evaporare in parte il vino a fiamma vivace.
- Versare un bicchiere d’acqua, coprire e cuocere a fuoco moderato per oltre due ore.
- Tagliare la carne a fette e rimetterla a cuocere per almeno un’altra ora.
- Disporre con cura le fette in un piatto ovale fondo e lasciarle riposare coperte dal loro sugo.
La ricetta si chiudeva con un consiglio pratico alle lettrici: poiché il sugo avanzato è di solito abbondante, si può usare il giorno seguente per cuocere patate tagliate a spicchi. Un’indicazione che rivela un’attenzione antica al recupero e alla cucina di casa.
Una versione più recente, con acciughe e capperi
La seconda ricetta, di epoca più vicina a noi, raddoppia la quantità di carne e introduce verdure, brodo e una salsa saporita preparata a parte.
Ingredienti
- 2 kg di carne di manzo, se possibile cappello del prete
- sedano, carote, cipolle e zucchine
- aglio, prezzemolo e capperi
- acciughe, tra i 150 e i 200 grammi
- olio extravergine d’oliva quanto basta
- un litro abbondante di brodo
Preparazione
- Rosolare la carne in un tegame con l’olio extravergine e le verdure.
- Unire il brodo, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa tre ore.
- Togliere la carne dal tegame e frullare le verdure.
- A parte, preparare una salsa nell’olio extravergine con acciughe, prezzemolo tritato, capperi e aglio, avendo cura di eliminare l’aglio a fine cottura.
- Rimettere nel tegame la carne, le verdure frullate e la salsa, e cuocere ancora per circa un’ora.
- Affettare la carne e servirla coperta dal sugo, magari con polenta fresca preparata a parte.
Il manzo all’olio nella vita del paese
Secondo i testi del vecchio Rovato.org, ogni anno in aprile e in novembre si svolgevano manifestazioni dedicate al piatto, capaci di richiamare visitatori interessati alla cucina e al vino del territorio. Il legame con la carne è confermato anche dalla rassegna Lombardia Carne, che si tiene due settimane prima di Pasqua: sulla sua lunga storia si può leggere Lombardia Carne, 130 candeline per la fiera di Rovato. Il vino bianco della ricetta antica rimanda invece alle colline vicine, di cui parla la pagina sulla denominazione del Franciacorta.
Pagina d’archivio di Rovato.org, basata sul testo della versione del 2007. Il testo è stato riordinato nel 2026 senza aggiornare i fatti.