Uomini, tempi e luoghi di Rovato: il mercato del lunedì

Fra le pagine più lunghe della storia rovatese c’è quella del mercato del lunedì, l’appuntamento settimanale che per secoli ha reso Rovato, capitale della Franciacorta, uno dei grandi crocevia del bestiame nel Bresciano. Nel 2004 alcune classi del liceo Lorenzo Gigli gli hanno dedicato una ricerca intitolata «Uomini, Tempi e Luoghi. Il Mercato di Bestiame a Rovato», che qui riproponiamo in forma riordinata: dalle leggende sulle origini ai privilegi concessi dalla Serenissima, dai mestieri cresciuti attorno alle stalle fino alla cucina bresciana, al vino e al manzo all’olio.

Una ricerca nata fra i banchi del liceo Gigli

Il lavoro è stato preparato dall’Istituto di Istruzione Superiore «Lorenzo Gigli» di Rovato, con il Comune come sponsor ufficiale, per il concorso «Conoscere il Bresciano», indetto dalla Fondazione Civiltà Bresciana e dalla Fondazione Pianura Bresciana con la promozione del Provveditorato agli Studi di Brescia. La ricerca è stata presentata anche all’interno di Lombardia Carne, la grande fiera rovatese, per rafforzare il dialogo fra la scuola e il territorio da cui provengono i suoi studenti, in gran parte delle classi prima e seconda A.

L’obiettivo dei docenti era offrire ai ragazzi un primo contatto con il metodo della ricerca e avvicinarli alla microstoria, quella dei gesti quotidiani che forse avevano vissuto anche i loro genitori. Non si voleva riscrivere la storia del mercato, compito degli storici, ma riscoprire il proprio ambiente e il proprio passato. Per questo gli studenti hanno lavorato negli archivi e nelle biblioteche del comprensorio e hanno raccolto i ricordi delle famiglie.

Il materiale è stato diviso in tre capitoli, il mercato, gli antichi mestieri e i sapori del mercato, con un’appendice sui mestieri minori, sulle ricette del manzo all’olio e una cronistoria del paese. I trentotto studenti erano divisi in quattro gruppi di lavoro. Gli insegnanti ricordavano che il tempo a disposizione era stato breve e chiedevano di leggere eventuali lacune alla luce della giovane età degli autori.

Le origini del mercato

La leggenda della pieve di San Michele

Secondo la tradizione, il primo mercato di bestiame di Rovato, Ruati in latino e Roàt o Ruàt in dialetto, si tenne sul pendio del Montorfano, in località San Michele, vicino alla pieve. Da allora l’appuntamento avrebbe accompagnato tutta la storia del paese. Il successo fu tale che al mercato si affiancarono una fiera nella Domenica di Passione e un’altra nella Domenica in Albis, la prima dopo Pasqua. Così Rovato finì per identificarsi con il commercio del bestiame, prima nell’immaginario dei bresciani e poi su scala nazionale.

Un nodo sulle vie della transumanza

La fortuna del mercato si spiega anche con la geografia. Rovato era un punto di passaggio obbligato per mandrie e greggi lungo gli assi Brescia-Bergamo e Brescia-Milano. Mandriani e pastori lo attraversavano seguendo la transumanza: d’estate verso i monti, d’inverno di nuovo in pianura per svernare.

Dove si teneva il mercato

Attorno al Quattrocento gli scambi avvenivano nel piazzale davanti alla pieve di San Michele. Più tardi, quando l’abitato fu cinto da mura, il mercato si spostò nello spiazzo dove all’epoca della ricerca sorgeva il Palazzo Municipale, richiamando commercianti, mediatori, agricoltori e paratori. Vi si compravano e vendevano capi da macello, da ingrasso e da vita, tanto che Rovato era considerata uno dei poli zootecnici più importanti della provincia.

I privilegi concessi dalla Serenissima

Le esenzioni del 1438 e del 1440

La Repubblica di Venezia aveva compreso il valore commerciale della Quadra di Roado, il distretto di Rovato, e le concesse privilegi nel 1438 e nel 1440, anni che la ricerca collega ai nomi di Sforza e del Gattamelata. Versata la somma prevista, la Quadra era sollevata dagli oneri ordinari, reali e personali, compreso il dazio sulle carni detto dell’imbutado e il bollo delle bestie.

La ducale del 1428 e il calendario dei mercati vicini

Il mercato rovatese contava tanto che ogni altra attività commerciale della zona doveva adeguarsi a esso: le richieste delle Quadre confinanti, inoltrate ai rettori di Brescia e poi a Venezia, venivano valutate tenendo conto del lunedì di Rovato. Lo mostra una ducale del 1428 al podestà di Palazzolo, firmata da Francesco Foscari, che concedeva a Palazzolo un mercato due volte alla settimana purché i giorni fossero concordati con i paesi vicini, così da non danneggiare i mercanti delle altre piazze.

La conferma del 1517 e il richiamo del 1617

Il 5 luglio 1517 una nuova ducale, pur ammettendo la difficoltà di concedere altre immunità ed esenzioni, confermò il diritto di tenere il mercato ogni lunedì. Un secolo più tardi i Rectores Brixiae, i rettori veneti di Brescia, osservavano in documenti del 1617 che a Rovato si vendevano e compravano moltissimi animali senza dichiarazione e senza dazio, con il pretesto dei privilegi. Stabilirono quindi l’obbligo di denunciare i contratti, pena la perdita degli animali e una multa di venti ducati. Ducali, regole e rapporti commerciali del mercato restano documentati per tutta la durata della Repubblica veneta.

Il bestiame, le razze e le stalle

Allevamento al servizio dei campi

Lo studioso Mitterpacher notava che nel bestiame lombardo la specie bovina era di gran lunga la più importante. I buoi lavoravano nei campi e nei trasporti e solo dopo finivano sulla tavola, in numero insufficiente, tanto che i macellai dovevano rifornirsi altrove; le vacche servivano soprattutto per il formaggio. L’allevamento restava marginale rispetto all’agricoltura: all’ingrasso andavano solo i buoi vecchi, le vacche di riserva o quelle sterili, e non esistevano razze specializzate da carne.

Le razze e le stalle

Sul mercato rovatese erano famosi i vitelli tirolesi, dal mantello chiaro con qualche pelo grigio e corna corte e robuste. C’era poi una razza locale, più bassa, dal pelo chiaro e con corna più lunghe piegate in avanti, mentre le razze svizzera e valtellinese contavano molto meno. Le stalle erano in genere in pessime condizioni: basse, con il pavimento sotto il livello del terreno, finestre piccole e senza vetri che d’inverno si tappavano con il letame, spesso sotto i fienili e coperte da volte in mattoni.

Dalla carne specializzata alle grandi macellerie

Vitello e bue

Con il cambiare dei gusti il settore si divise fra due carni principali, quella di vitello, tanto più tipica quanto più l’animale era nutrito di solo latte, e quella di bue, anche se la clientela continuava a preferire carni ben marezzate. L’ingrasso si otteneva al pascolo, con il sistema estensivo, oppure in stalla, con quello intensivo.

Macellai e famiglie del bestiame

Le macellerie, templi di quelle che un tempo si chiamavano carni mastre, erano ancora vivaci all’epoca della ricerca, e i corsi di aggiornamento professionale ideati proprio a Rovato segnalavano una tradizione in ripresa. Nel commercio del bestiame si contavano una ventina di famiglie, fra cui i Maranesi, i Dabeni, i Salvagni, i Clerici e i Vezzosi, che fra il 1840 e il 1850 si distinsero per volume di affari.

Ferrovia, fiere e importazioni

La ferrovia Milano-Venezia collocò Rovato al centro di una rete di comunicazioni importante e fece crescere gli scambi. La fiera si espanse fino alla grande esposizione del 1913, poi si fermò con la guerra e il fascismo; la ripresa venne dalla prima scuola per macellai e da strutture moderne. La rassegna di Pasqua fu sospesa fra il 1941 e il 1946, quando la piazza divenne un centro di raccolta dei bovini destinati alle truppe, e ripartì nel 1947 aprendosi a molte razze. Si aggiunsero concorsi per l’aumento di peso, per i bovini indenni e per i vitelloni da stallo, mostre di suini e perfino un mercato di tori e torelli e di macchine agricole.

Fra le macellerie, le sole con una tradizione ottocentesca erano Bonomelli, Fossati e Guarneri. Con la domanda crescente di bistecche l’importazione divenne la fonte principale di rifornimento. Fra il 1962 e il 1967 la ditta Maranesi importava capi dall’Europa orientale e dal Nord America, grazie a un apposito collegamento navale, e gestiva macellazione, conservazione e distribuzione: il suo fu il primo macello in Italia riconosciuto dalla CEE.

L’arte del tocco

Per giudicare un bovino pronto per il macello bisognava saperlo «toccare», palpando con mano esperta punti precisi del corpo dove si accumula il grasso sotto la pelle. Era un’abilità di generazioni di macellai, compratori e mediatori. I tocchi della zona del cuore e dei lombi, che rivelano il grasso interstiziale, erano i più utili per valutare la qualità; gli altri indicavano piuttosto l’aumento di peso. Contava la consistenza più del volume: tocchi sodi e pelo opaco segnalavano la fine dell’ingrasso e una carne chiara e marezzata, tipica di animali adulti di almeno due anni, prima nelle vacche che nei buoi. La regola, per la ricerca, era puntare sulla qualità più che sulla quantità.

Il lunedì, giorno speciale per tutto il paese

Strade piene e trattorie affollate

Il lunedì era diverso da ogni altro giorno. La ricerca lo raccontava con l’immagine di strade che avrebbero dovuto allargarsi, pentole diventate calderoni e tavoli moltiplicati nelle trattorie. Tutti compravano o vendevano, il traffico era intensissimo e il mercato diventava anche occasione di svago per persone arrivate da tutto il Nord Italia.

I locali che hanno fatto la storia

• La Bottega del Caffè, dove ci si sedeva a conversare anche per ore e dove in origine si servivano anche bibite e dolciumi.
• Il Caffè Lallio, al numero 79 di corso Bonomelli, la via più frequentata del paese, punto di riferimento per i viaggiatori e uno dei pochi caffè ad avere conservato l’aspetto e la funzione delle antiche botteghe.
• La Locanda, altro storico punto d’incontro dei rovatesi.

I locali dovevano esporre un’insegna, quasi sempre un’immagine di ciò che si trovava all’interno, perché molti clienti erano analfabeti. Alcuni tenevano sulla soglia animali vivi per attirare l’attenzione, altri appendevano tavole dipinte o insegne in ferro battuto; spesso però il locale prendeva semplicemente il nome dell’oste. Quasi tutti offrivano vitto, alloggio e stallo per gli animali.

Il lavoro nei campi e nelle stalle

Il ritmo delle stagioni

Attorno al commercio degli animali ruotava un mondo di mestieri i cui segreti passavano di padre in figlio. Il lavoro agricolo seguiva le stagioni: intenso in primavera e in estate, ridotto in autunno, quasi fermo in inverno. D’estate si cominciava alle sei, si lavorava fino alle undici e, dopo il pasto, fino al buio, con una sosta alle cinque. Fino al 29 settembre, festa di san Michele, era concessa una merenda, portata di solito ai campi da una bambina della famiglia; da quel giorno, con le giornate più corte, la pausa spariva, come ricorda il proverbio secondo cui a San Michele la merenda vola in cielo. D’inverno non si superavano le sei ore. Nelle stalle l’orario restava invece diviso in due turni, scanditi dalle due mungiture quotidiane.

Salariati, obbligati e avventizi

I lavori più pesanti ricadevano sui dipendenti, sfruttati come bestie da soma: la servitù della gleba era sparita da secoli, ma qualche suo tratto sembrava sopravvivere. I salariati, addetti al bestiame o a compiti di responsabilità, comprendevano diverse figure:

• Capo lavoratore, che distribuiva e controllava i compiti;
• capo mandriano, responsabile della stalla, e mandriano, che accudiva e mungeva le vacche;
• manzolaio, addetto ai vitelli, e bifolco, che guidava i buoi da lavoro;
• carrettiere o cavallante, per i cavalli e i trasporti, e capostalla, scelto fra loro per sovrintendere agli animali da lavoro;
• addetto alle trattrici, figura più recente, e irrigatore o acquaiolo, che curava l’acqua e i fossi.

Gli «obbligati», senza specializzazione, facevano i lavori richiesti dal momento. C’erano poi i braccianti avventizi, assunti per brevi periodi estivi e senza generi in natura, e i famigli, quasi sempre giovanissimi, mantenuti dal proprietario e alloggiati nella stalla. A parte stava il fattore, uomo di fiducia del padrone e tramite con i dipendenti.

Il salario fra denaro e generi in natura

Il salario, fissato ogni anno dal Patto Colonico, si pagava ogni quindici giorni: circa il sessanta per cento in contanti, il resto in frumento e granoturco, un litro di latte al giorno e legna verde in autunno, con il saldo all’11 novembre a chiusura dell’annata agraria. Attorno al 1950 l’indennità di malattia restava molto sotto la metà della paga e si sospendeva in caso di ricovero. Ai salariati con contratto spettavano anche la casa, un porcile per due maiali al massimo, un pollaio e un orto di cento metri quadrati; gli avventizi ricevevano soltanto la paga giornaliera.

Il baco da seta

Una forma di compartecipazione molto diffusa era l’allevamento del baco da seta: il padrone forniva il seme e le foglie di gelso, la famiglia del contadino la casa e la manodopera, e il ricavato si divideva a metà. Un contadino ricordava la stanza liberata a fine aprile, il seme pesato in once all’inizio di maggio, da due a quattro per famiglia, e quaranta giorni di fatica con la stufa accesa, la foglia tagliata fine e un odore pungente che impregnava vestiti e cibo. Alla fine il padrone della filanda pagava in contanti, prima del raccolto del grano: denaro utile per i debiti o per la dote delle figlie.

Botteghe e industrie della Rovato di un tempo

La conceria dei Merlini

Le pelli delle molte macellerie alimentavano anche l’arte della concia. Un documento della famiglia Merlini attestava che nel 1581 un certo Dugale Folo finanziava in parte una conceria rovatese. L’attività crebbe davvero dal 1790, quando la ditta Domenico e Fratelli Merlini ne prese la gestione per diverse generazioni. Non fece però il salto di scala, per la scarsità d’acqua, che impedì di riunire in un solo edificio macina, botti e macchine di rifinitura, e per la scelta di non fare pubblicità. I reparti erano ampi, aerati e puliti. Si lavoravano pelli locali e straniere per suole, tomaie e selleria, con una specialità nel vitello da tomaia e nelle pelli dette di mascarizzo.

Gli orologiai: De-Prestino, Boldini e Frassoni

Dal Quattrocento esisteva a Rovato una fabbrica di orologi di un certo De-Prestino, in contrada Abate Angelini, autore anche di un orologio posto su un arco all’inizio di via Fontana, simile a quello di piazza Vecchia a Brescia, rimasto fino alla Rivoluzione francese e da cui la via prese il nome.

Nel 1810, dopo una grave carestia, arrivò da Saviore Stefano Boldini, costruttore di piccoli orologi in legno, che con l’aiuto del canonico avviò la produzione di orologi da torre in ferro, fra cui quelli dell’ospedale e del campanile parrocchiale, e per circa quarant’anni ne fornì ai paesi vicini e alla Val Camonica. Nel 1833 prese come allievo Carlo Frassoni, della Val Brembana, che ne continuò l’opera e nel 1852 trasferì l’officina da via Cantine, in Castello, a via Larga. Alla sua morte, nel 1879, il figlio Giovanni aveva diciassette anni, ma con gli allievi del padre ampliò gli affari in Italia e all’estero e costruì una nuova officina in via San Vincenzo. Gli orologi rovatesi ottennero un diploma d’onore di primo grado a Cremona nel 1882 e la medaglia d’argento all’Esposizione Industriale Bresciana del 1889.

Il ferro, il maglio e i maniscalchi

Il ferro è un simbolo della storia bresciana, e la siderurgia locale ha avuto un rilievo europeo. Il maglio, mosso da una ruota ad acqua tramite un albero a camme, stava in un locale alto e annerito, con le fucine più basse della strada perché il terreno assorbisse i colpi; vi si forgiavano vanghe, zappe e falci, e il vecchio mantice fu poi sostituito dalle trombe idrauliche. Il «maester» lavorava il pezzo e con un cenno del capo indicava all’aiutante come regolare l’acqua e quindi i colpi. I maniscalchi ferravano i cavalli da tiro, curavano gli animali zoppi e un tempo cerchiavano anche le ruote dei carri.

L’arte sacra della ditta Rivetti

Un’industria molto conosciuta era quella dell’arte sacra fondata dal maestro Clemente Rivetti, le cui opere in legno, scultura e doratura arricchirono le chiese del Bresciano e delle province vicine. La ditta realizzava soprattutto altari in legno dipinti a finto marmo e un centinaio di apparati per i Tridui e le Quarantore, illuminati anche elettricamente, oltre a pulpiti, cori, confessionali e monumenti funebri, sempre armonizzati con lo stile della chiesa che li ospitava.

La scuola Ricchino, palestra dei mestieri

La nascita nel 1876

L’industrializzazione chiedeva manodopera specializzata. Nel 1876 la comunità restaurò il locale della Scuola Professionale di disegno «Francesco Ricchino», voluta dalla Società operaia, industriale ed agricola di Rovato, sorta nel 1868, che mise a disposizione 250 lire. Il Comune considerò i primi due anni una prova, ma la scuola resse anche grazie a Cesare Raffaglio, già docente alle scuole tecniche di Chiari. La ricerca la descriveva come la scuola più povera, errabonda e tenace della storia locale. All’inizio aveva una ventina di allievi: architettura per i muratori, ornato e quadratura per i falegnami, progetti di cancelli, ringhiere e balconi per i fabbri.

Medaglie, guerre e crescita

Fra novembre e dicembre 1907, all’esposizione romana delle scuole industriali e commerciali organizzata dal Ministero dell’Agricoltura, industria e commercio, la Ricchino ottenne la medaglia di bronzo; altre due medaglie di bronzo, a Milano e a Brescia fra il 1908 e il 1909, la portarono al secondo posto dopo la «Moretto» di Brescia. La Prima guerra mondiale ridusse gli allievi, ma le lezioni continuarono grazie al maestro Rivetti. Nel dopoguerra la scuola contava quattro sezioni e allievi da una ventina di comuni, fra 100 e 240 negli anni dal 1920 al 1930. Nel 1921 il municipio ospitò una mostra retrospettiva per quello che la ricerca indica come il trentesimo anno di attività.

Da Rivetti a Calca, da Caratti a Botticini

Nel 1936 morì a 77 anni il cavalier Rivetti, e gli succedette il pittore Gerolamo Calca. Nonostante la crisi della Seconda guerra mondiale, gli allievi, che frequentavano tre sere alla settimana e la domenica mattina, aumentarono, e attorno agli anni Cinquanta arrivarono i corsi per meccanici. Calca lasciò nel 1954 e morì a Rovato nel 1957. La storia della scuola è legata anche ad Aldo Caratti, ideatore del corso di ferro battuto e poi presidente, e al cavalier Giuseppe Botticini, prima alunno, poi insegnante di meccanica e presidente. Negli anni Ottanta la Ricchino divenne Scuola d’Arte e di Mestieri, una vocazione che si ritrova anche in iniziative come il corso di liuteria della Ricchino.

Disegno, pittura e falegnameria

Il corso di disegno e pittura, fra i più antichi, fu guidato da Gerolamo Calca, indicato dalla ricerca come docente dal 1933 al 1955, poi da Giovanni Castelvedere, Marte Morselli, Silvio Meisso e Davide Castelvedere. Si insegnavano tutte le tecniche, dalla matita all’acquerello, dal carboncino alla tempera e all’olio, con un percorso personalizzato di quattro anni; diversi allievi sono poi entrati all’Accademia di Brera.

Il corso di falegnameria, istituito nel 1891, fu diretto da Clemente Rivetti e dai fratelli Benedetto e Paolo, poi da Luigi Bonomelli. Nato come corso teorico di disegno di mobili, ebbe un laboratorio pratico con il maestro Umberto Milini e poi con Maurizio Ferrari, e all’epoca della ricerca insegnava tornitura, assemblaggio e intarsio.

I brusafer della Franciacorta

Dal Seicento i fabbri della Franciacorta, soprattutto quelli di Rovato, ornavano i paesi con cancellate, balconi e stemmi. Nel Novecento il più noto di questi brusafer era Aldo Caratti, maestro del ferro battuto pluripremiato, presidente della Ricchino nel 1976. Nel 1980 fondò la scuola dei Brusafer della Franciacorta, inserita nella Ricchino e presentata come unico istituto specializzato in questa disciplina, affidandola al suo allievo di bottega Silvano Bellini. Il corso, di tre anni, era frequentato da giovani fra i 22 e i 30 anni e restava aperto alle idee degli stessi allievi.

I sapori del mercato: la cucina bresciana nei secoli

Dai Romani al Medioevo

Con i Romani Brescia sviluppò una cultura culinaria all’altezza di quella della capitale, fatta di commerci di spezie ed erbe e di un gusto per i cibi salati, aromatici e a base di carne. Si ricordano cervo, cinghiale e capriolo all’aglio cotti allo spiedo, accompagnati da idromele e cervogia, e l’allevamento di maiali e oche. Con i Galli arrivarono il vino conservato in botti di legno e un gusto per la carne cruda.

Con la diffusione del pensiero religioso la carne fu guardata con sospetto. Nell’Alto Medioevo la tavola divenne un simbolo di appartenenza o esclusione sociale; a Brescia sopravvivevano i banchetti funebri con vini aromatici, mentre monasteri come Santa Giulia proponevano pane ed erbe con poco olio, considerato quasi un medicinale. Fra il X e l’XI secolo la cucina si sviluppò: già con Carlo Magno si era ricostituito il patrimonio zootecnico, si erano fissate le date dei raccolti ed era arrivato un cerimoniale di gusto bizantino, mentre i Franchi diffusero l’idea del mangiare molto come segno di forza e prestigio. Nei giorni di festa anche i monaci servivano pranzi ricchissimi, dalla selvaggina ai pesci di lago.

Nel Basso Medioevo, con la borghesia, tornarono umidi e salse, il pane si comprava ai forni e accanto alle case comparvero orti e pollai. Si cercavano l’olio dei laghi, i cavoli e i cipollotti dei Ronchi, gli agnelli della Franciacorta e i vitelli della Bassa, venduti al Mercato Vecchio di Brescia, insieme a un vino ormai molto commerciato. Dalla seconda metà del XII secolo nelle feste di piazza si mangiava una nota torta di porri e cipolle, nacquero la pasta ripiena e quella di grano duro, e in mancanza del pomodoro si condiva con formaggio, pepe, zucchero e cannella.

Sotto Venezia e nei secoli successivi

Nei circa trecentocinquant’anni di dominio veneto si formarono le radici della cucina bresciana, in un periodo di benessere segnato comunque da carestie e pestilenze. Nella Bassa si mangiavano pappe e polente, i ricchi gustavano il «bianco mangiare», una crema di riso con gallina, zucchero, latte di mandorle e strutto, e tutti conoscevano rape con polenta o con fagioli. Il popolo cucinava polente di castagne e zuppe di legumi; nelle feste c’erano la mariconda, impasto di pane grattugiato, uova e formaggio cotto nel brodo, gnocchi e maccheroni.

Dal Cinquecento le condizioni peggiorarono: i poveri mangiavano trippe vendute per strada, polpette e carni affumicate o salate, e nei giorni di magro pesce secco mal conservato, mentre vino, pane, olio e burro venivano spesso adulterati. Il Seicento portò nuove carestie, e sulle tavole dei ricchi comparivano pavoni e cigni. Nel Settecento si diffusero cioccolata e caffè.

Nell’Ottocento la farina accompagnava ogni piatto e le cucine borghesi, raccolte attorno al focolare, imitavano quelle aristocratiche; sui laghi si pescavano carpioni, trote, anguille e lucci. Nella Belle Époque l’alta cucina bresciana attinse a quella francese pur distinguendosene, mentre quella semplice restava in famiglia e in trattoria. Con il fascismo si arrivò a una vera guerra alla pastasciutta, e nella Brescia più puritana ci si vergognava quasi di farsi vedere mangiare.

Piatti e prodotti tipici

Molte ricette bresciane si basano su gallina, coniglio, maiale, anatra e manzo, e la provincia offre formaggi di montagna, il vino delle colline moreniche del Garda e della Franciacorta e l’olio dei laghi d’Iseo e di Garda. La ricerca osservava però che i bresciani hanno dedicato alla cucina meno attenzione di mantovani e parmigiani.

Fra i piatti della Bassa spiccano i tortelli di zucca con amaretti, i casonsèi ripieni e conditi con burro fuso, i malfatti di spinaci e la polenta, soprattutto taragna, servita con arrosti, salame, cotechino e funghi. La zona coltiva sorgo, miglio, segale e frumento e fornisce latte per formaggi come il Grana Padano e l’Auricchio; in tavola arrivano coniglio in salmì e gallina ripiena. L’uccisione del maiale era una festa, con cotiche, salami, zamponi e perfino una torta al sangue. Completano il quadro le lumache, l’anguilla in agrodolce di Natale, le rane, i bòs (piccoli pesci di fiume), il bossolà, dolce bresciano per eccellenza, i limoni del Garda e le giuggiole.

La vite e il vino, dai Romani alla Franciacorta

Dall’antichità ai francesi

Con i Romani i vigneti si alternarono ai campi di cereali. Nel II secolo avanti Cristo la pianura padana era piena di villaggi e fattorie che producevano cereali, vino e carne, e il vino retico si faceva sulle prime alture fra Como, Verona e il Garda. Plinio, nella Naturalis Historia, racconta che nelle zone alpine il vino si conservava in botti e si vendeva nei mercati del Danubio. La crisi arrivò nel basso impero, con il latifondo e le devastazioni degli eserciti.

In epoca comunale le colline furono terrazzate e dal XIII secolo la vite divenne l’occupazione principale di alcune zone, con il ritorno dei vigneti recintati. A fine Quattrocento si coltivava vite a Capriolo, Adro, Erbusco, Cologne, Calino, Torbiato, Bornato, Paderno e Passirano. Nel Cinquecento i francesi occuparono la Franciacorta e diffusero un vino più chiaro e leggero, ma molti viticoltori mantennero la tradizione locale.

Malattie e rilancio nell’Ottocento

La viticoltura resistette alla crisi del Seicento e crebbe nel Settecento. Nella prima metà dell’Ottocento la Franciacorta conobbe un forte sviluppo, accompagnato da numerose pubblicazioni e da poderi più piccoli e meglio organizzati. Poi arrivarono le malattie: nel 1850 quello che fu chiamato il primo cavaliere dell’apocalisse fece morire quasi tutte le viti; nel 1880 la peronospora spinse la coltura verso le colline; e l’oidio, arrivato dall’Inghilterra, causò una lunga crisi. Il rilancio fu comunque netto: nel 1897 la provincia di Brescia era terza in Lombardia con 108.000 ettolitri, dopo Pavia con 507.000 e Mantova con 114.400, su 26.095 ettari di vigneto.

Il Novecento e lo spumante

All’inizio del Novecento la fillossera colpì soprattutto le zone fra Paratico e Palazzolo e fra Bedizzole e Montichiari; superata anche questa, la produzione passò dai circa 400.000 quintali del 1850 a oltre 600.000 nel 1909. Negli anni Trenta la «battaglia del grano» fece sparire la vite dalla pianura. La guerra aprì un’altra crisi, culminata attorno al 1947: le esportazioni scesero da oltre un milione di ettolitri nel 1938 a 600.000 nel 1949.

Dagli anni Sessanta nuovi vigneti e forti investimenti puntarono prima sul rosso e sul pinot, poi sul riconoscimento della zona come area tipica dello spumante. In trent’anni la Franciacorta è diventata un riferimento nazionale per lo spumante con metodo champenois a denominazione Docg e, all’epoca della ricerca, era indicata come prima produttrice in Italia. Per approfondire c’è anche la pagina su cantine di Franciacorta e buon bere.

Mestieri minori, di pari dignità

L’appendice raccoglieva i ricordi dei mestieri più umili. L’arrotino si annunciava per le vie con il grido «El muleta!» e affilava falci, coltelli e forbici. I mediatori, i «mediatùr», si riconoscevano dal bastone ricurvo e, d’inverno, dalla «cremonesa», un lungo giaccone pesante; mettevano d’accordo venditori e compratori e chiudevano gli affari con energiche strette di mano. Lo «scagnì» impagliava le sedie, altri facevano scope e cesti di saggina, vimini e capruggine. Alcune poesie in dialetto, riportate dagli studenti, ritraevano con ironia l’arrotino curvo sulla mola e lo scagnì sempre a discutere sul prezzo con le massaie.

Passavano poi a intervalli regolari il «maiulì», venditore di maioliche, lo spazzacamino, il «peruloto» o stagnino e il «paler», che vendeva battipanni, mestoli e altri utensili di legno; ciascuno aveva un richiamo riconoscibile. C’era chi comprava i lunghi capelli delle donne, destinati, si diceva, alle gomene delle navi, lo «sgarzì» o materassaio e «el strasarol», lo straccivendolo che raccoglieva stracci, ossa, metalli e pelli di coniglio. Al mondo agricolo appartenevano infine i sellai («sélér»), i macellai «bechér» e «masadùr», i «maringù», falegnami che costruivano carri e cerchiavano le ruote, e i carrettieri («carètér»).

Il manzo all’olio di Rovato, piatto simbolo

La ricetta di Veronica Porcellaga

Il manzo all’olio è la ricetta più rappresentativa di Rovato, e ogni casa ne custodisce una versione ritenuta insuperabile. La più antica conosciuta è attribuita a donna Veronica Porcellaga, vissuta a metà del Cinquecento, e valorizza l’olio d’oliva delle colline vicine, allora prezioso e riservato alle feste. Servivano un chilo di scamone o cappello del prete, un bicchiere d’olio, due di vino bianco, aglio, prezzemolo e rosmarino, sale e pepe. Si preparava il giorno prima: carne e olio insaporiti con gli aromi, sfumati con il vino, poi un bicchiere d’acqua e oltre due ore di cottura coperta; la carne si affettava, cuoceva ancora almeno un’ora e riposava nel suo sugo, il cui avanzo serviva il giorno dopo per le patate.

Il «bu disnà» e le acciughe

Gli studenti riportavano anche una poesia dialettale, «U bu disnà», che ricordava un pranzo completo, dal salame al caffè e al sigaro, pagato due franchi prima della guerra contro i tredici più il dieci per cento dei tempi in cui fu scritta. Il manzo stesso è cambiato grazie al mercato: i compratori arrivati da lontano portavano cibi conservati sotto sale come le acciughe, diventate un ingrediente prezioso, come accade nella bagna cauda piemontese.

La versione di Vittorio Fusari

La ricerca riportava infine una rivisitazione di Vittorio Fusari, chef del ristorante Il Volto, che con il cantiniere Mario Archetti animava le serate gastronomiche di Iseo. Per quattro persone servivano due guanciali di manzo, carota, cipolla, aglio, capperi e cinque acciughe sotto sale, zucchina, sedano, olio extravergine, mezzo litro di brodo ai funghi e un decilitro di vino bianco. Dopo circa due ore di cottura, il manzo affettato si condiva con il fondo frullato, la buccia della zucchina e prezzemolo. Altre versioni sono nella pagina dedicata a ingredienti e ricette del manzo all’olio di Rovato.

Cronistoria di Rovato, dal 1325 al 1978

Dal Trecento al Quattrocento

• 1325: Azzone Visconti assedia Rovato.
• 1331: privilegi economici concessi da Giovanni di Lussemburgo.
• 1332: scavo del canale Fusia, con Chiari, Palazzolo e Rovato.
• 1370: nasce la Quadra di Rovato; nel 1383 vengono redatti gli Statuti.
• 1410: congiura degli Oldofredi contro Pandolfo, con rappresaglie e saccheggi in Franciacorta.
• 1420: il Carmagnola conquista Palazzolo e Rovato.
• 1426: Rovato aiuta Venezia a strappare Brescia a Milano; nel 1428 le giura fedeltà.
• 1438-1439: ritorno ai Visconti e nuova concessione del mercato settimanale.
• 1440: Venezia riprende il territorio e vieta i mercati settimanali, tranne a Iseo, Pisogne e Rovato.
• 1470: richiesta di ricostruire e ampliare il castello.
• 1477: locuste e peste, violentissima nel 1478 e 1479; nel 1480 riprende il mercato del lunedì.

Il Cinquecento e il Seicento

• 1509: in agosto il console Lorenzo Gigli guida la rivolta contro i francesi, i «Vespri della Franciacorta»; fino al 1516 guerra fra Spagna e Francia e contrasti fra famiglie.
• 1512: Venezia riconquista Brescia e i francesi sono cacciati dal castello; nel 1516 l’esercito veneto riprende Rovato.
• 1517: conferma dei privilegi ed esenzione fiscale; nel 1526 pace e ripresa economica.
• 1527, 1531, 1533, 1540, 1566 e 1617: nuove conferme dei privilegi.
• 1555: dispute di confine con Erbusco; nel 1576 epidemia senza vittime.
• 1580: passaggio di Carlo Borromeo; dal 1585 al 1592 ampliamento della parrocchiale.
• 1600: Ottavio Rossi descrive una Rovato ricca di uomini e di beni.
• 1618-1629: carestia; dal 1630 al 1632 la peste fa 2.500 vittime a Rovato, mentre scendono i Lanzichenecchi.
• 1637: contesa con Chiari sui privilegi; nel 1644 reclutamento di 200 uomini per la guerra di Candia.

Dal Settecento all’Unità

• 1711-1739: epidemia del bestiame e chiusura temporanea dei mercati; nel 1740 riaprono quelli di Brescia e Rovato.
• 1719-1753: contrasti fra rovatesi e forestieri.
• 1796: arriva Napoleone e il castello viene smantellato; dal 1797 al 1802 il mercato chiude per un’epidemia; nel 1800 nuova conferma dei privilegi.
• 1838: costruzione della piazza del Mercato; dal 1840 al 1846 i portici di Rodolfo Vantini, voluti dal prevosto monsignor Angelini.
• 1848-1870: Rovato entra nel Regno d’Italia; nel 1868 nasce la Fiera di Luglio.

Dal 1880 al 1978

• 1880: inizia ufficialmente il commercio del bue grasso.
• 1897: ferrovia Rovato-Iseo; nel 1910 nasce il nuovo Foro Boario.
• 1911: linea Rovato-Bornato-Iseo; nel 1912 la Rovato-Orzinuovi-Soncino.
• 1913: prima Esposizione Agricola Industriale della Franciacorta e decisione dell’acquedotto.
• 1914-1918: Prima guerra mondiale; nel 1928 nasce la Fiera di Pasqua, nel 1929 la biblioteca.
• 1939-1945: Seconda guerra mondiale, mercato nero e fiere chiuse dal 1941 al 1946.
• 1947: ampliamento del mercato dei bovini, ripetuto due anni dopo; nel 1949 riorganizzazione della Seconda Fiera della Franciacorta, con seconda e terza Esposizione fra il 1949 e il 1950.
• 1951-1952: contrasto con Travagliato sul mercato settimanale.
• 1973: la Fiera di Pasqua diventa Lombardia Carne, riconosciuta dalla Regione; nel 1978 la stazione viene attrezzata per il bestiame.

Il canale Fusia attraversa ancora il territorio, come ricorda l’articolo su la pulizia della roggia Fusia, e il Foro Boario è rimasto legato al mercato, come mostra la cronaca della ripartenza del mercato al Foro Boario di piazza Garibaldi.

Le fonti consultate dagli studenti

• Autori vari, «Illustrazione di Rovato», Comune di Rovato.
• «Almanacco Popolare Bresciano» 1992 e 1993, Radio Centrale.
• «A Rovato, con simpatia», Sardini, 1972.
• «La civiltà contadina alle soglie del 2000», Club 3P Orzinuovi.
• «Scuola Professionale di Disegno F. Ricchino», Comune di Rovato.
• C. Agarotti, «La civiltà contadina nel Bresciano», Edizioni del Moretto.
• C. Boroni e A. Bossini, «La cucina bresciana fra arte e letteratura. Le ricette», Vannini, 1999.
• T. Bertoni, G. Goi e O. Milesi, «Rovato e il suo mercato», Grafo, 1989.
• R. Prestini, «Rovato dimensione tavola», Centro Documentazione Cultura Bresciana, 1980.
• Canonico Racheli, «Storia di Rovato», Sardini.
• G. Sbarbini, «La festa granda del lunedì», in «Atlante del Sebino e della Franciacorta», Grafo, 1983.
• G. Scalvi, «Il mercato di Rovato», Vannini.
• D. Tamagnini, O. Milesi, G. Terzi e T. Bertoni, «Rovato e i vini bresciani», Grafo, 1989.

Questa pagina fa parte della sezione dedicata a storia e cultura di Rovato, dove si trovano anche numeri e curiosità su Rovato e i rovatesi.